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又到一年榨季时 | 宁夏贺东庄园新罐酿新酒!

发布 2019-09-29 15:06:16

isc_20190929_1569740766_5d9057deab70b.jpg金秋时节,又到了葡萄成熟的季节,贺东庄园也迎来了一年中最为忙碌的季节。

清晨气温清冷,工人们已经开始了一天的采摘。在枝叶繁密的葡萄田里,工人还没走出三步远,一串成熟的果穗就被托在了手上,另一只手用剪刀把葡萄的梗剪下来,放进筐里。工人动作娴熟,不一会儿盛放葡萄的筐就被装满了。

葡萄采收要抢时间。采收下来的葡萄会直接被送到酿酒车间,保证葡萄的温度与新鲜度。首先是串选,工人仔细将叶子、烂果、没有熟透的果实挑选出来,然后进行严格的粒选,再根据葡萄的状况调整除梗破碎机的转速与破碎程度。葡萄在除梗破碎机里被“千锤百炼”,果梗分离,清香甘甜的葡萄连皮带籽被螺杆泵抽入发酵罐开始发酵。

今年,贺东庄园的部分发酵罐革新了。

在最大的一个发酵车间,五六米高、外观呈圆柱形的不锈钢发酵罐已经剩下为数不多的几个,取而代之的是三排体形更为矮小粗壮、身披米黄色“外衣”的新型发酵罐。

“新发酵罐罐容3吨的有18个,罐容7吨的有7个。旧的不锈钢发酵罐容量在8吨到10吨之间,与之相比新的发酵罐容量小了很多,更适合精细化操作。”酿酒师周洋说,原料葡萄的采摘一般是依照葡萄田的地形面积、葡萄的品种、采摘时间等因素分块分批分量进行,新发酵罐更适合“量身定罐”。

几位身着统一工作服的女工正在发酵罐前忙碌着。她们用泵从发酵罐底部的出口把葡萄汁抽出来,然后再用一根粗管子把葡萄汁从罐顶部喷淋下去,如此往复,工人称之为“打循环”,专业的说法叫“浸渍”。

“浸渍是酿制葡萄酒的关键步骤,目的是让葡萄酒的色香味更突显出来,使其品质更佳。”周洋介绍,经过充分破碎的葡萄入罐后,葡萄皮、葡萄籽等酒渣也称“酒帽”逐渐往罐顶部上浮,留在罐底部的就是葡萄汁了。通过反复浸渍,葡萄皮中所含的色素、单宁等多酚类物质和其他有效成分充分释放溶解到葡萄汁中。浸渍时间越长,单宁、色素和风味物质萃取的量就会越多。相比白葡萄酒,红葡萄酒的浸渍时间一般更长。这一过程可以增强白葡萄酒的果味和质感,还可以加深酒液的颜色。

单就浸渍这个环节来说,新型酿酒罐的优点显而易见。由于新的罐体内部上窄下宽,在葡萄汁喷淋、浸渍的过程中,罐体上部的皮渣更容易下沉,更有利于色素、香气的释放溶解。此外,新罐采用的材料相比不锈钢,保温性、透气性更胜一筹;罐体内部的涂层是一种新型的食品级复合材料,耐酸性较强,避免了罐体内部老化带来的负面影响。因而,新型发酵罐更加绿色环保,也更有利于高品质葡萄酒酿造工艺的实现。

葡萄酒酿造是一个漫长的过程,从葡萄采收到酒液装瓶,中间要经过许许多多精细的工艺,才能成就一款款极致的美酒。食品级复合材料发酵罐的应用,对于已在国内外斩获百余个大奖的贺东庄园来说,是在追求高品质葡萄酒的路上迈出的一大步。

 

来源:紫色梦想